Виды уксусов

Уксус и его виды

Уксус 

( лат. Acētum ) является кислым ароматизатором и консервантом, который производится путем сбраживания жидкостей, содержащих спирт, с уксуснокислыми бактериями ( уксусная кислота ).

Содержание:

  1. Приготовление уксуса
  2. Краткая история
  3. Виды уксуса
  4. Производственный процесс

Приготовление уксуса

 

Приготовление уксуса является одним из старейших процессов производства продуктов питания в истории человечества. Уксусная эссенция максимум 25%. Коммерческий уксус обычно имеет концентрацию уксусной кислоты от 5% до 6%. Уксусную кислоту или уксусную эссенцию, разбавленную водой, часто называют уксусом, но ее следует объявлять таковой. Уксус содержит самое небольшое количество алкоголя . Уксусная кислота является высококонцентрированной кислотой (от 99 до 100%), которая содержит очень мало воды или вообще не содержит ее.

Виды уксусов
Уксусная кислота

Краткая история 

Многие древние цивилизации — египтяне , персы , римляне , греки и вавилоняне — уже делали уксус. Уксус, полученный из кислых фруктовых соков, вина или пива, смешанных с водой, был оценен как охлаждающий напиток. Есть традиции из Месопотамии, которые говорят о «кислом пиве». Этот продукт, называемый египтянами «Hequa», был сварен из ячменя и пропитан уксусом. У римских легионеров в столовых была смесь воды и уксуса, которую они называли « Поска ».

Виды уксуса

Уксусы различаются, с одной стороны, по видам производства, а с другой — по используемому сырью. Что касается производства, то основное различие проводится между двумя разными видами производства. С одной стороны, уксус может быть получен путем ферментации с использованием уксусных бактерий, с другой стороны, путем разбавления эссенции уксуса. Уксусная эссенция характеризуется кислотностью 25% и изготавливается на основе уксусной кислоты (кислого уксуса), которая либо получается естественным путем путем переработки древесных отходов (древесного уксуса), особенно древесины бука, либо синтетическим путем. 

уксусная кислота
Виды уксуса

Ароматизированный Уксус

После приготовления уксуса можно добавлять специи, травы или фрукты, чтобы влиять на его вкус. Шалфей, эстрагон, чеснок, ежевика или малина часто используются. Смеси также распространены. Коньячный уксус, вино и фруктовые уксусы подходят в качестве основных уксусов для этих так называемых смешанных уксусов или ароматизированных уксусов. Среди смешанных уксусов есть травяные и пряные уксусы, а также уксусы с ароматической смесью различных видов фруктов и овощей.

уксус из риса
рисовый уксус

Столовый уксус

Наиболее распространенная разновидность уксуса, без которой не обходится приготовление маринованных заготовок, майонезов, заправок и других продуктов. Этот уксус производится из этилового ректифицированного спирта и вторичных продуктов его производства. Исходное сырье окисляют с помощью уксуснокислых бактерий, потом очищают, пастеризуют и разливают по бутылкам. Помимо кулинарии этот вид уксуса часто применяют для бытовых нужд.

«столовый уксус»
Уксус столовый на страже порядка

Яблочный уксус

Уксус получают из яблочного сырья: сока или прессованных яблок. Его легко можно приготовить даже в домашних условиях, нужны лишь мед, сахар, яблоки и вода. Для яблочного уксуса характерен мягкий аромат и вкус, благодаря чему как приправа он уместен во многих рецептах: от соусов до маринадов и чатни (Речь идёт о приготовлении яблочного чатни. При приготовлении используется кипящий уксус. Прим. блога).

«уксус яблочный»
Яблочный уксус применение в повседневной жизни 

Кроме этого яблочный уксус довольно широко используется в народной медицине как лечебное средство.

Красный винный уксус

«красный винный уксус»
Применение красного винного уксуса

Как несложно догадаться из названия, уксус производится из красного вина. Получают его путем сбраживания. Процесс брожения осуществляется в дубовой бочке, за счет чего конечный продукт приобретает особый аромат и вкусовые качества. Красный винный уксус идеален в качестве заправки для салатов, основы для приготовления соусов и маринадов.

Белый винный уксус

Исходным продуктом для этой разновидности уксуса служит белое вино.

"белый винный уксус"
Уксус винный белый

Для брожения используются стальные чаны. Белый винный уксус в отличие от своего красного собрата обладает более мягким вкусом. Его используют для приготовления уксусных заправок, соусов, маринадов и бульонов. В целом эти два уксуса во многих рецептах взаимозаменяемы, и выбор скорее зависит от конечного вкуса, которого вы хотите добиться, и личных предпочтений.

Шампанский уксус

Условно его можно назвать благородной версией белого винного уксуса, только вместо вина исходным продуктом выступает шампанское.

"шампанский уксус"
один из видов уксусов 

Он других винных уксусов его отличает более легкий, свежий и сложный вкус. Таким идеально дополнять винегретные заправки и соусы для салатов, а также обогащать вкусовую палитру некоторых блюд.

Хресный уксус

Из всех видов винного уксуса у хересного самый сложный, насыщенный вкусовой букет. Причин тому две: во-первых, само исходный продукт — херес, а во-вторых, выдержка в дубовых бочках, которая длится минимум 6 месяцев. Его добавляют в супы, тушеные блюда или используют в качестве заправки.

Рисовый уксус

Он имеет более сладкий вкус, по сравнению с винными уксусами, но и менее «суровый», чем столовый белый уксус. Делают его из рисового вина или перебродившего риса. Он отлично подходит для маринования, приготовления соусов и в качестве приправы для рыбы или мяса.

Бальзамический уксус

Традиционный итальянский продукт производится из виноградного сока, который уваривается до густого сиропа. Получившуюся густую темную массу разливают по трем видам бочек — маленького, среднего и большого размера. Какую-то часть готового бальзамика из самой маленькой бочки переливают в бутылки, а в бочку доливают уксус из средней. В свою очередь освободившееся пространство в средней бочке заполняется бальзамиком из большой, а в большую добавляют свежее виноградное сусло. Чем старше бальзамический уксус, тем слаще у него будет вкус и более сиропообразная консистенция, а выдерживаться бальзамик может до 100 лет. Бальзамический уксус добавляют в салаты, соусы, супы и вторые блюда, а также используют для украшения тарелок для более эффектной подачи.

Солодовый уксус

Светло-коричневый уксус производится из перебродившего пивного сусла. У него мягкий вкус и аромат с нотками свежих фруктов. Продукт получил наибольшее распространение в Великобритании и Канаде, где его используют как ингредиент в соусах и маринадах или как приправу к салатам и традиционным блюдам вроде английских фиш-энд-чипс.

Производственный процесс

 Жидкости содержащие спирт, например: вино, яблочный сидр , пиво , рисовое вино , также солодовый бульон или жидкости, содержащие сахар ( такие как виноградный сок, например, для Aceto balsamico di Modena ), могут служить основой для производства уксуса. Однако в основном уксус изготавливается из разбавленного чистого дистиллированного спирта ( сельскохозяйственного спирта ) или из обработанного вина в форме так называемого «белого уксуса». Уксус, приготовленный из дистиллированного спирта, называется бренди уксусом.

Для производства солодового уксуса зерновое пюре сначала измельчают из солодового ячменя и смешивают с горячей водой. Благодаря ферментативным процессам во время этого затирания амилоза превращается в солодовый сахармальтозу и глюкозу. Это также создает другие виды сахара . Богатая сахаром жидкость отделяется и собирается через перфорированное дно. Этот солодовый экстракт охлаждают без хмеля и смешивают с дрожжами ( Saccharomyces cerevisiae ), которые сбраживают сахар до алкоголя и углекислого газа. Полученная жидкость образует субстрат для улучшения. Соотношение сбраживаемых сахаров к неферментируемыми сахарам имеет решающее значение для качества солодового уксуса. Сбраживаемые сахара образуют ароматические компоненты, типичные для солодового уксуса.

Этот процесс часто называют «ферментацией» уксусной кислоты , но правильно его называют ферментацией. Это частичный «выдох», потому что он требует кислорода из воздуха, в отличие от алкогольного брожения . Следовательно, уксус нельзя производить в закрытых не вентилируемых контейнерах. 

Понравилась статья - поделитесь с друзьями:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *