Виды уксусов

Уксусная кислота

Уксус 

Уксус ( лат. Acētum ) является кислым ароматизатором и консервантом, который производится путем сбраживания жидкостей, содержащих спирт, с уксуснокислыми бактериями ( уксусная кислота ).

Приготовление уксуса является одним из старейших процессов производства продуктов питания в истории человечества. Уксусная эссенция максимум 25%. Коммерческий уксус обычно имеет концентрацию уксусной кислоты от 5% до 6%. Уксусную кислоту или уксусную эссенцию, разбавленную водой, часто называют уксусом, но ее следует объявлять таковой. Уксус содержит самое большее небольшое количество алкоголя . Ледяная уксусная кислота является высококонцентрированной кислотой (от 99 до 100%), которая, соответственно, содержит очень мало воды или вообще не содержит ее.

Виды уксусов
Уксусная кислота

Краткая история 

Многие древние цивилизации — египтяне , персы , римляне , греки и вавилоняне — уже делали уксус. Уксус, полученный из кислых фруктовых соков, вина или пива, смешанных с водой, был оценен как охлаждающий напиток. Есть традиции из Месопотамии, которые говорят о «кислом пиве». Этот продукт, называемый египтянами «Hequa», был сварен из ячменя и пропитан уксусом. У римских легионеров в столовых была смесь воды и уксуса, которую они называли « Поска ».

Типы уксуса

Уксусы различаются, с одной стороны, по видам производства, а с другой — по используемому сырью. Что касается производства, то основное различие проводится между двумя разными видами производства. С одной стороны, уксус может быть получен путем ферментации с использованием уксусных бактерий, с другой стороны, путем разбавления эссенции уксуса. Уксусная эссенция характеризуется кислотностью 25% и изготавливается на основе уксусной кислоты (кислого уксуса), которая либо получается естественным путем путем переработки древесных отходов (древесного уксуса), особенно древесины бука, либо синтетическим путем. 

Ароматизированный Уксус

После приготовления уксуса можно добавлять специи, травы или фрукты, чтобы влиять на его вкус. Шалфей, эстрагон, чеснок, ежевика или малина часто используются. Смеси также распространены. Коньячный уксус, вино и фруктовые уксусы подходят в качестве основных уксусов для этих так называемых смешанных уксусов или ароматизированных уксусов. Среди смешанных уксусов есть травяные и пряные уксусы, а также уксусы с ароматической смесью различных видов фруктов и овощей.

уксус из риса
рисовый уксус

Производственный процесс

 Жидкости, содержащие спирт, например вино, яблочный сидр , пиво , рисовое вино , также солодовый бульон или жидкости, содержащие сахар, такие как виноградный сок, например, для Aceto balsamico di Modena, могут служить основой для производства уксуса. Однако в основном уксус изготавливается из разбавленного чистого дистиллированного спирта ( сельскохозяйственного спирта ) или из обработанного вина в форме так называемого «белого уксуса». Уксус, приготовленный из дистиллированного спирта, называется бренди уксусом.

Для производства солодового уксуса зерновое пюре сначала измельчают из солодового ячменя и смешивают с горячей водой. Благодаря ферментативным процессам во время этого затирания амилоза превращается в солодовый сахармальтозу и глюкозу. Это также создает другие виды сахара . Богатая сахаром жидкость отделяется и собирается через перфорированное дно. Этот солодовый экстракт охлаждают без хмеля и смешивают с дрожжами ( Saccharomyces cerevisiae ), которые сбраживают сахар до алкоголя и углекислого газа. Полученная жидкость образует субстрат для улучшения. Соотношение сбраживаемых сахаров к неферментируемыми сахарам имеет решающее значение для качества солодового уксуса. Сбраживаемые сахара образуют ароматические компоненты, типичные для солодового уксуса.

Этот процесс часто называют «ферментацией» уксусной кислоты , но правильно его называют ферментацией. Это частичный «выдох», потому что он требует кислорода из воздуха, в отличие от алкогольного брожения . Следовательно, уксус нельзя производить в закрытых не вентилируемых контейнерах. 

Виды уксуса 

уксусная кислота
Винный, яблочный, столовый уксус

 

Понравилась статья - поделитесь с друзьями:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *