Ароматный, вкусный, драгоценный, как бриллиант: это трюфель , один из самых любимых клубней в мире. Те, кто ест это, конечно, думают о качестве и сложности его аромата, но часто не думают о питательных свойствах, которые предлагает этот продукт. Здесь есть все, что нужно знать о трюфелях: свойства, преимущества, противопоказания и применение на кухне.

Содержание скрыть

1 Трюфеля драгоценные клубни

2 Как растет трюфель

3 Пищевые свойства трюфеля

4 Преимущества трюфеля

5 Сбор урожая в натуральном выражении

6 Выращивание трюфелей

7 Трюфели, самые распространенные виды

7.1 Драгоценный белый трюфель или Магнатум Пико

7.2 Драгоценный черный трюфель

7.3 Летний черный трюфель или летняя скорцоне

7.4 Бьянчетто трюфель

7.5 Зимний черный трюфель или черная трифола

7.6 Гладкий черный трюфель

8 Противопоказания / побочные эффекты

9 Как определить качество трюфеля

9.1 Запах трюфеля

9.2 Текстура трюфеля

9.3 Созревание трюфелей

10 Чистка трюфелей

11 Как хранить трюфель

12 Какой трюфель выбрать

13 Остерегайтесь «мошенников»:

14 аромат искусственного трюфеля

15 Использование трюфеля на кухне

15.1 Вам также будет интересно почитать:

Трюфеля драгоценные клубни

Белое золото, черный бриллиант, каждое наименование трюфеля указывает на его ценность и редкость. Но что такое трюфель? Технически, это подземный гриб или подземный : он принадлежит к роду Tuber . Он является частью семейства Tuberaceae , которое, в свою очередь, является подразделением класса Ascomycetes.

Кроме того, под названием пустынных трюфелей также включены terfezie , род семейства Terfeziaceae : эндемичные продукты пустынных и полупустынных районов стран, граничащих со Средиземноморьем, где они высоко ценятся.

• Трюфель – это гипогенный гриб (живущий под землей) в форме клубня, который живет только в симбиозе с корнями определённого вида:
• дуба,
• липы,
• лещины,
• граба
• тополя.

Это известно с древних времен : и вавилоняне, и римляне уже использовали его. Это ценилось на Дальнем Востоке в течение тысячелетий, а также в доколумбовой Америке.

Как растет трюфель

Трюфели самопроизвольно растут в земле, рядом с корнями некоторых деревьев или кустарников , в частности дубов и дубов, с которыми они устанавливают симбиотические взаимоотношения : у него есть мясистое тело, называемое «глеба», покрытое защитной корой, называемой «перидиум», гладкая или морщинистая в зависимости от вида и среды выращивания, которая покрыта коричневатыми спорами. Внутренняя часть, с другой стороны, является мясистой, с цветом, который варьируется от коричневатого до сероватого, до белого, до темно-коричневого и может пересекаться венами.

С корнями растений, рядом с которыми они растут, трюфели устанавливают отношения, в которых два организма сотрудничают в своем развитии, извлекая взаимную выгоду: плесень производит споры, которые размножаются и переплетаются с корнями растений, из которых она получает органические вещества. необходимо для жизни, образуя плодовое тело трюфеля (съедобная часть).

Пищевые свойства трюфеля

Трюфель дает мало калорий, 31 на 100 грамм , по отношению к количествам, которые можно употреблять: с другой стороны, они богаты некоторыми специфическими питательными свойствами.

Преимущества трюфеля

Трюфель обладает целым рядом полезных эффектов, которые вы можете максимизировать, хорошо зная его характеристики. Что сразу бросается в глаза, так это большое содержание белка : по этой причине его также называют «растительное мясо». В частности, трюфели гарантируют вам:

• 6 грамм белка : очень важно для тех, кто придерживается вегетарианской диеты, хотя они не содержат всех незаменимых аминокислот, как это происходит с аминокислотами животного происхождения.
• 8,40 г клетчатки . Они помогают регулировать функциональность кишечного тракта и дают вам чувство сытости.
• содержат большое количество минеральных солей : которые гриб поглощает непосредственно из почвы, в которой растет. В частности, они богаты калием , который регулирует работу клеток, сердечный ритм, нервную функцию и мышечный тонус. Но они также содержат большое количество кальция , который помогает здоровью костей и зубов, а также фосфора , важного для памяти и производства энергии .
• хороший уровень антиоксидантов . Благодаря этому трюфель помогает блокировать свободные радикалы и предотвращает преждевременное старение.
• имеет свойства elasticizzant I. Он способен стимулировать выработку коллагена и способствовать пищеварению.
• в нем мало жиров , поэтому он показан тем, кто придерживается низкокалорийной диеты.

С древних времен особые свойства афродизиака были приписаны трюфелю : это легендарное свойство, кажется, подтверждается недавними научными исследованиями, которые выявили дискретное количество феромонов среди компонентов трюфеля, вещества, похожего на тестостерон.

Недавнее исследование обнаружило, что трюфель обладает отличными осветляющими свойствами благодаря взаимодействию с меланином : он полезен в случае появления пятен на коже из-за накопления меланина, но не рекомендуется во время загара.

Сбор урожая в натуральном выражении

Италия является страной , которая обеспечивает большую часть трюфелей потребляемой в мире , особенно богатых, как белые и черные. Коллекция трюфелей в природе не имеет точного периода, но сильно варьируется в зависимости от вида : некоторые виды собирают в период с сентября по ноябрь, другие прибывают до апреля.

Для поиска трюфелей используются собаки, которых годами обучают обонять их: это потому, что трюфель, когда он достигает зрелости, использует обоняние животных для распространения . Он развивает типичный интенсивный и проникающий запах, который привлекает некоторых из них, которые становятся жадными, как собаки, свиньи, кабаны, лисы, барсуки, сони, ежи. Они, копаясь, чтобы питаться ими, распространяют свои споры и, следовательно, допускают их размножение.

В своем естественном состоянии лесистое дерево может производить в среднем от 5 до 9 унций трюфеля . Только в исключительных случаях можно найти большее количество трюфелей или очень большие. Это делает заголовки, когда трюфель, который превышает один килограмм, найден.

Выращивание трюфелей

Трюфели спонтанно растут рядом с некоторыми деревьями, но их также можно выращивать. В Италии выращивание трюфелей является важной предпринимательской реальностью, которая за эти годы достигла конкретных экономических и производственных результатов. Но это инвестиция, которая требует длительного ожидания (даже 10-15 лет) и очень точных оценок при подготовке области, на которой нужно «охотиться за трюфелями»: только таким образом можно избежать ошибок и рискованных низкооплачиваемых производственных инициатив.

Причина сложности кроется именно в специфике механизма развития трюфеля: должны быть проверены правильные условия , чтобы получить связь симбиоза между двумя живыми организмами и идеальными условиями окружающей среды.

Трюфели, самые распространенные виды

Видов гипогенных грибов, классифицированных как клубневые, почти сто, некоторые из них слегка токсичны или имеют тошнотворный запах и поэтому не пригодны для потребления. Там нет очень токсичных или ядовитых видов. Только 9 видов считаются съедобными, а 6 наиболее распространены на рынке . Здесь, вот, наиболее важные сорта и некоторые указания, чтобы идентифицировать их и признать их качество.

Драгоценный белый трюфель или Магнатум Пико

Обладает уникальным, приятным ароматом . Он имеет неправильную форму, образуя маленькие шарики с многочисленными углублениями на кожуре. Внешняя поверхность на ощупь выглядит довольно гладкой, почти бархатистой, но очень компактной. Цвет варьируется от кремово-желтого до бледно-охристого. Интерьер (глеба) белый и серовато-желтый с множеством мелких белых жилок. С созреванием, небольшие рассеянные красные пятна могут быть обнаружены.

Мелкий белый цвет также называют тартуфо д’Альба или трюфель Пьемонт , потому что он типичен для этого района. Это абсолютно наиболее коммерчески ценно . Белый трюфель имеет симбиотические отношения с липами, дубами, ивами и тополями. Ей нужна мягкая и влажная почва, богатая кальцием, с хорошей циркуляцией воздуха и размножающаяся в благоприятных климатических условиях. Обычно собирают с 

сентября по декабрь.

Драгоценный черный трюфель

Его также называют трюфелем Норча, трюфелем Сполето или трюфелем Перигора , он имеет округлую форму и на кожуре имеет горб или многоугольные бородавки более или менее однородных размеров.

Снаружи цвет черновато-коричневый, который при растирании приобретает ржавые оттенки. Деликатно порезав кожу, вы заметите, что она компактная и твердая. Под надрезом видна черная мякоть с белыми прожилками с легкими прожилками, имеющими тенденцию к едва заметному красному. Его духи очень насыщенные и ароматные.

Это самый дорогой после белого . Его среда обитания находится в холмистых и гористых областях, где растут дуб, английский дуб и орешник. Под этими растениями в присутствии трюфеля растительность редкая, а также дерновая из-за действия гриба. Период сбора обычно длится с декабря по март.

Летний черный трюфель или летняя скорцоне

Он может достигать размеров 10-12 сантиметров: он обладает интенсивным ароматическим запахом. Он напоминает драгоценный черный трюфель, потому что он также имеет грубую черновато-коричневую внешнюю кожуру с пирамидальными черновато-коричневыми бородавками. Его отличают от драгоценного черного трюфеля, потому что, если вы выгравируете внутреннюю часть, глеба не темная, а имеет тенденцию к темно-желтому. Он не должен иметь мягких участков, должен быть неповрежденным и компактным на ощупь.

Будьте осторожны, чтобы не перепутать его с зимней Скорцоной или трюфелем с крючками, который по своим характеристикам похож на летний. Черный цвет и бородавчатый внешний вид, хотя и менее подчеркнуты, похожи, но интерьер зимнего Scorzone темнее, а духи более интенсивны. Летний трюфель растет как на глинистых, так и на песчаных почвах, в лиственных лесах. Период сбора происходит с мая по декабрь.

Бьянчетто трюфель

Он часто ассоциируется с ценным белым трюфелем, потому что он имеет неправильную, гладкую и грязную белую кожуру. Но когда он созревает, его внешний вид немного темнее. Даже глеба темнеет с созреванием. При обонятельном осмотре можно заметить, что его аромат менее интенсивный и приятный, с живыми нотами . Тем не менее, он остается респектабельным трюфелем и пользуется большим спросом, хотя его коммерческая цена ниже, чем цена дорогого белого трюфеля. Растет в районах центральной Италии (Романья, Марке и Тоскана), в лиственных и хвойных лесах на известняковых почвах. Сбор урожая происходит с января по март.

Зимний черный трюфель или черная трифола

Его часто путают с ценным черным трюфелем, потому что он живет в той же среде в симбиозе с однотипными растениями. Но этого достаточно, чтобы почувствовать его запах, чтобы ясно распознать его, потому что он пахнет мускатным орехом . Его форма округлая, достаточно ровная, чтобы он мог достигать размеров даже больших, чем оранжевый. Имеет коричневато-черную поверхность с крупными бородавками. Внутри глеба темная с очень широкими белыми прожилками на черном фоне. Растет под лиственными деревьями. Он имеет цену, равную примерно половине стоимости драгоценного черного трюфеля. Период сбора длится с декабря по март.

Гладкий черный трюфель

Малоизвестно, оно менее ценится, чем драгоценный черный, и поэтому менее коммерциализировано. Имеет типичную форму собачьего носа с очень мало выраженными бородавками и может расти до размеров яйца. Гладкая поверхность имеет красновато-коричневый цвет. Растет в симбиозе в основном с известью, дубом, тополем и орешником.

В дополнение к первым 6, которые наиболее известны и продаются, есть и другие, менее распространенные, но одинаково хорошие. Как обычный черный трюфель, характеризующийся сильным запахом, который некоторым не нравится, или мускатный трюфель , внутренняя часть которого серая с некоторыми заметными белыми прожилками. Он имеет тонкую и легкую кожу и обладает проникающим и более кислым запахом, чем другие.

Противопоказания / побочные эффекты

В дополнение к благотворному эффекту у трюфеля также есть некоторые противопоказания , особенно если употреблять его очень часто. Вот, что они есть.

• Гиперурикемии. Лица, страдающие подагрой, должны избегать употребления трюфелей, поскольку они увеличивают выработку мочевой кислоты и мочевины , что усугубляет заболевание.
• Камни в почках . Увеличение мочевины может создать проблемы перегрузки почек и способствовать возникновению почечной колики.
• Чрезмерное потребление может представлять потенциальную опасность для печени и желудка .
• Во время беременности хорошо избегать употребления сырых трюфелей . Его контакт с землей фактически означает, что он может быть загрязнен токсической плазмой , микроорганизмом, способным изменить нормальное развитие плода. Его приготовление , с другой стороны, устраняет эту опасность.

Как определить качество трюфеля

При покупке трюфелей важно знать, как распознать качественный продукт, особенно с точки зрения затрат, а также с точки зрения пользы для здоровья. Но как распознать свежий трюфель и его качество? Можно сказать, что сенсорный анализ трюфеля включает 4 чувства: обоняние, осязание, зрение и, в конце концов, вкус . Следуя небольшим и простым мерам предосторожности, любой сможет распознать хороший свежий трюфель.

Запах трюфеля

Держа в руке трюфель, первое почти автоматическое действие — поднести продукт к носу, проверить его интенсивность по запаху . Это особый опыт, потому что независимо от сорта вас поразит запах, похожий на помесь мускуса и газообразного (типа метана), который напоминает сено и каштан. Аромат позволяет распознать степень зрелости. Если это сильный, почти агрессивный, трюфель, безусловно, созрел. Но это может принимать разные значения в зависимости от разнообразия.

Текстура трюфеля

После обоняния вы должны положиться на осязание и внешний вид, чтобы судить о хорошем трюфеле. Между одной разновидностью и другой есть характеристики, которые могут ощущаться под кончиками пальцев, такие как, например, различная шероховатость внешней коры . Компактность всегда важна. Трюфель всегда имеет хорошую консистенцию и никогда не бывает мягким.

Созревание трюфелей

То, что воспринимается на ощупь и обоняние, всегда должно быть связано с визуальным осмотром формы и цвета . Трюфели поступают из недр: поэтому нормально, что, как только они собраны, они загрязняются и покрываются землей. Даже во время покупки трюфель сохраняет части цедры, покрытые землей . Это обстоятельство не является негативным или небрежным аспектом продавца, но это техника для того, чтобы держать его лучше и дольше.

Чистка трюфелей

Земля осаждается на внешней стороне кожи носа не плохо : наоборот , замедляет формирование микроорганизмов , которые могут изменить и повреждают плодовые тела носа. Они помогают ему поддерживать его в лучших условиях, способствующих его полному созреванию. Поэтому энергичная очистка должна проводиться только в момент потребления , за исключением случаев, когда они предназначены для хранения в морозильной камере или для хранения под вакуумом.

Для чистки трюфеля вы можете сначала использовать зубную щетку . Остатки земли должны быть удалены путем чистки поверхности трюфеля, без использования воды или, самое большее, просто слегка увлажняя его. С кончике ножа , вы можете добраться до самых труднодоступных мест , в которых они обосновались на земле. Этой операции обычно достаточно для очистки трюфелей. Но в самых трудных случаях вы можете погрузить трюфель в холодную воду не более чем на минуту , хорошо его высушив, а затем почистив.

Как хранить трюфель

Важно знать, как правильно сохранить трюфель, чтобы сохранить его аромат. Лучший способ — завернуть его в кухонную бумагу или легкую хлопчатобумажную ткань и плотно закрыть в стеклянной посуде. Затем поместите контейнер в холодильник . Упаковка должна регулярно меняться каждые два дня, чтобы избежать появления плесени, которая может привести к гниению трюфеля. Таким образом, трюфель сохраняет свою свежесть в течение недели, если он белый , и в течение десяти дней, если он черный. .

Для увеличения срока годности необходимо использовать замораживание . Заморозьте весь , тертый, нарезанный ломтиками или, что еще лучше, свежий трюфель в вакуумной упаковке . Вернувшись к комнатной температуре, он найдет почти все свое первоначальное «воодушевление». Но для тех, кто ценит качества этого драгоценного гриба, они хорошо знают, что аромат, духи и вкус не сопоставимы со свежим, возможно, только что собранным.

Трюфель также может быть сохранен в масле в банке , полностью покрывая его. Таким образом, вы можете использовать его в любое время и для каждого использования до 15 дней. При этом масло можно использовать как приправу для приготовления первых блюд или, проще говоря, для брускетты.

Какой трюфель выбрать

В Италии самое большое разнообразие съедобных видов благодаря его умеренному климату, типу растительности и животного мира, балансу минералов, содержащихся в почве: все факторы, которые позволяют трюфелю расти и размножаться. Именно специфические условия экосистемы делают трюфель настоящим «стражем окружающей среды», потому что он не терпит никаких изменений природного баланса или фактора загрязнения.

Если вы не на месте производства и в нужный момент сбора урожая, сложно купить весь свежий трюфель. Стоимость, иногда непомерная, и сложность транспортировки и хранения трюфеля означали, что трюфель был творчески вставлен в любой вид приготовления.

Остерегайтесь «мошенников»:

аромат искусственного трюфеля

К сожалению, так же, как есть химически воспроизводимые ароматы многих продуктов, у трюфелей есть и свои. Это синтетический продукт на основе бис-метилтиометана, который вообще не содержит трюфелей, а является производным нефти . Этот «аромат трюфеля» можно найти в оливковом масле, а также часто добавляют в соусы с кусочками трюфеля.

Если вы хотите быть уверенным в покупке продукта естественного происхождения, вам нужно обратить пристальное внимание на этикетку . Если вы читаете формулировку «аромат» , вы находитесь в присутствии бис-метилтиометана. Когда на этикетке появляется только название трюфеля или указан «натуральный аромат» , мы можем быть уверены, что приобрели упаковку на основе настоящего трюфеля.

Использование трюфеля на кухне

От приправ до начинок, от сыров до овощных консервов, от колбас до выпечки, даже в очень небольших количествах , трюфель способен бесподобно обогатить вкус пищи . Универсальность этой пищи удивительно: для его безошибочного вкуса, его интенсивного и проникающей способность , она может поддерживать любую комбинацию, даже с рыбой или ликером.

Он используется в основном в свежем виде, в хлопьях , для приправ первых и вторых блюд, а также для брускетты и салатов. Но вы также можете есть приготовленные или, вернее, свежеприготовленные блюда, такие как ризотто, лазанья, жаркое. Что касается блюда, которое вы хотите приготовить, вам следует выбирать между белыми и черными трюфелями. Теоретически, белый больше подходит для потребления в сыром виде , просто тертый на тарелке, предпочтительно с мягкими ароматами, такими как домашняя паста, шутка с мясом или белый ризотто с маслом.
Черный , однако, дает лучшее из себя в кулинарии, но не слишком интенсивно. Он хорошо выделяет свой аромат, например, в ризотто, начинках, фрикадельках, суфле и паштетах.