Добавка

Это, прежде всего вещество, добавляемое в небольших количествах к чему-то еще, чтобы улучшить, усилить или иным образом изменить его. Добавки используются по разным причинам. 

Их добавляют в пищу, например, для усиления вкуса, придания нужного цвета или для предотвращения порчи. Их добавляют в бензин, чтобы уменьшить выброс парниковых газов, а в пластик, чтобы улучшить способность к формованию и так далее…..

Категории добавок

Антикоррозионные 

Используются при производстве красок, моторных масел.

Антиокислители

Жиры, белки, некоторые витамины и красители чувствительны к кислороду. Если они вступают в контакт с ним, может произойти окисление. В этой химической реакции упомянутые вещества могут потерять свою структуру и, следовательно, свои свойства. Например, жиры становятся прогорклыми из-за реакции с кислородом, кусочки яблока становятся коричневыми, а некоторые витамины теряют свою эффективность.

Так называемые антиоксиданты добавляются во многие продукты, чтобы они дольше сохраняли свой вкус, срок годности, цвет и состав. Благодаря своей химической структуре эти вещества способны прочно связывать свободные радикалы и, таким образом, делают их безвредными. Они предотвращают порчу жира, изменение цвета или разрушение витаминов. Некоторые антиоксиданты также используются в качестве консервантов, в то время как другие являются хорошими подкислителями. В пищевой промышленности несколько антиоксидантов часто используются в одном продукте для достижения более равномерного и более длительного эффекта при более низкой концентрации.

• В списке ингредиентов добавки в этой группе обозначены как «антиоксиданты», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Вспениватели

Яичные белки, взбитые сливки или мусс с шоколадом — пены имеют одну общую черту: они образуются, когда газ, равномерно распределяется в жидкости. Пенные агенты используются для объединения газов и жидкостей, которые на самом деле не могут смешиваться друг с другом с образованием пены. Из-за своего эффекта сохранения консистенции большинство пен также являются стабилизаторами: они обеспечивают, чтобы крем или пудинг пены выглядели аппетитно в течение более длительного периода времени, оставались воздушными и рыхлыми и сохраняли свой вкус. Пенообразователи также предотвращают смешивание пен с другими фазами пищи, разрушение или высыхание в результате контакта с жидкостями. Многие из утвержденных пенообразователей также используются в качестве эмульгаторов, а некоторые являются желирующими или загустителями.

• В списке ингредиентов добавки из этой группы обозначены как «пенообразователи», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Разрыхлители

Разрыхлитель гарантирует, что тесто становится воздушным и рыхлым в домашнем хозяйстве. Вещества в разрыхлителе, относятся к группе разрыхлителей, которые также используются в пищевой промышленности. Общим для всех этих соединений, является выделение углекислого газа в сочетании с влагой, теплом и, возможно, кислотой. Газ попадает в тесто и расширяется при нагревании: это увеличивает объем теста и сохраняет его воздушным и рыхлым после выпекания.

• Химические разрыхлители считаются пищевыми добавками и указаны в списке ингредиентов как «разрыхлители», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

• Дрожжи и закваска также позволяют тесту расти. Здесь микроорганизмы производят углекислый газ. Юридически оба не считаются добавками, а ингредиентами. Они перечислены в списке ингредиентов.

Разделительные

Антиадгезивы используются для обеспечения равномерного вытекания столовой соли, сахарной пудры или соуса из упаковки даже при длительном хранении. Они предотвращают прилипание отдельных частиц друг к другу по-разному: некоторые мелкодисперсные вещества, выделяющие пыль, покрывают частицы как защитное покрытие. Например, неупакованные конфеты в больших контейнерах защищены от слипания, образуя сахарный блок. Другие антиадгезивы уменьшают электростатическое притяжение частиц и предотвращают их слипание.

• Если вещества все еще присутствуют и эффективны в конечном продукте, они указаны в перечне ингредиентов как «антиадгезивы», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

• Однако во многих применениях антиадгезивы используются в процессе производства, но присутствуют только в самом продукте в технически неизбежных следах и больше не оказывают никакого влияния. Тогда они юридически считаются техническими вспомогательными и не должны быть маркированы.

Огнезащитные 

Антипирены — применяются для снижения горючести материалов.

Подкислители 

С помощью подкисляющих добавок, можно создавать или усиливать определенные кислотные вкусовые ощущения. В то же время, подкислители продлевают срок годности пищи, поскольку многие нежелательные микроорганизмы чувствительны к кислоте. Подкислители используются для повышения кислотности (значения pH) пищевых продуктов и, таким образом, для подавления роста дрожжей, грибков и бактерий.

• В списке ингредиентов добавки этой группы обозначены как «подкислители», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Придают конечному продукту кислый или кисловатый вкус. К ним относятся органические или неогранические кислоты. Пример: уксус, лимонная кислота, винная кислота, молочная кислота и т.д.

Покрывающие 

Ломтики сыра, колбасы и цитрусовые, имеют тенденцию высыхать при контакте с воздухом. Добавки для нанесения покрытий, используются для удержания влаги в продуктах и ​​для защиты их от потери аромата и качества. Воск и смола, наносятся теплым на продукты питания, путем распыления или погружения и образуют эластичную, плотную пленку при охлаждении. Помимо защиты от испарения придает пище блестящий вид. Некоторые покрывающие добавки помогают предотвратить слипание отдельных деталей.

Не все подходят для потребления. На упаковке должно быть указано, что покрытие не должны быть съедены. Это примечание не относится к цитрусовым фруктам — поэтому их кожуру следует использовать только для выпечки или приготовления пищи, если фрукты явно не вощеные.

• В списке ингредиентов добавки в этой группе обозначены как «покрывающие добавки», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

• Если на сыр или колбасу были нанесены пластиковые покрытия, то на упаковке (или на этикетке на товаре) указывается «Пластиковое покрытие, не пригодное для употребления».

• Цитрусовые, которые были обработаны несъедобными покрывающими веществами, имеют маркировку «вощеной», а также цифры E или названия веществ. Если фрукты продаются в свободной форме, эту информацию можно найти на этикетке, которая также содержит название и цену товара.

Регуляторы кислотности

Кислотность в пище может меняться во время хранения. Кислотные регуляторы используются для доведения его до определенного уровня и поддержания его там. Добавляя кислоты, можно повысить кислотность, щелочные (основные) вещества понизить ее. Многие регуляторы кислот, способны в течение некоторого времени, химически буферировать кислоты или щелочи. В результате кислотность (значение pH) в целом остается постоянной. Таким образом, регуляторы кислотности поддерживают действие консервантов, которые часто работают оптимально только при определенных значениях pH.

• В списке ингредиентов добавки в этой группе обозначены как «регуляторы кислотности», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Противозадирные добавки

Предохраняют порошки, такие как сухое молоко, от слеживания или прилипания.

Ингибиторы ( пеногасители )

Всякий раз, когда нежелательная пена может образоваться во время производства продуктов питания, используются ингибиторы пены. Пена, которая снимается во время варки варенья на домашней плите или предотвращается с помощью нескольких капель масла в кастрюле, производится средствами предотвращения пенообразования в пищевой промышленности. 

• В списке ингредиентов добавки в этой группе обозначены как «ингибиторы пены», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Антиоксиданты

Такие как витамин С, являются консервантами, подавляя разложение пищи кислородом.

Модифицированный крахмал

Растения накапливают энергию, получаемую в процессе фотосинтеза, в форме крахмала. Наименьшими единицами этих длинных взаимосвязанных цепочек, являются молекулы глюкозы (глюкоза). Крахмал, содержащийся в злаках и картофеле, является важным источником энергии для человека. Крахмал набухает в жидкости. Поэтому он используется в пищевой промышленности и в быту, помимо прочего, для сгущения и связывания соусов и других продуктов.

С помощью кислот и щелочей химическая структура крахмалов может быть изменена (модифицирована), чтобы они сохраняли свои свойства, например, даже в условиях сильной жары или холода. Таким образом можно изменить их поведение при набухании и способность диспергировать в пище. Благодаря химической модификации, сильные стороны точно адаптированы к технологическим требованиям. Модифицированные крахмалы часто также выполняют функции загустителей или носителей.

• В списке ингредиентов химически модифицированные крахмалы помечены только как «модифицированные крахмалы». Название или номер E конкретного вещества могут быть опущены.

• Крахмалы, которые были изменены только физическими процессами (например, паром) или с помощью ферментов, по закону не включены в добавки. Они перечислены только в списке ингредиентов как «крахмал».

Наполнители

Когда дело доходит до получения полноценного и хорошего вкуса, часто используются наполнители. Хотя они дают объем пищи, они не вносят существенного вклада в ее энергетическое содержание, потому что человеческий метаболизм не может (полностью) использовать его. Наполнители в основном используются в продуктах с пониженным энергопотреблением, но также придают массу и объем другим продуктам.

• В списке ингредиентов добавки этой группы обозначены как «наполнители», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Носители

Например, в пищевой промышленности носители часто используются для распределения красителей, ароматизаторов или витаминов в пище по желанию. Сами по себе они не имеют технологического эффекта в продукте, но они облегчают использование и обработку добавок и других веществ. Носители используются для разбавления, растворения или равномерного и тонкого распределения веществ без потери их функциональности.

• Сами носители не влияют на конечный продукт и поэтому считаются техническими вспомогательными. Как таковые, они не должны быть отмечены в списке ингредиентов.

Комплексообразующие

Присутствие ионов (тяжелых) металлов ускоряет процессы порчи, особенно в продуктах, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами. Комплексообразующие добавки могут прочно связывать такие ионы и тем самым обезвреживать их. В этом случае они дополняют консерванты. Комплексообразующие добавки  поддерживают эффект антиоксидантов в еде. Поэтому они в основном используются в сочетании с другими добавками.

• В списке ингредиентов, добавки из этой группы обозначены как «комплексообразующие добавки», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Красители

Цвет является важным критерием при оценке качества пищи. В дополнение к чисто эстетическим предпочтениям каждого человека, некоторые «цветовые коды» одинаково понятны всем людям: они держат руки подальше от зеленых бананов и коричневой вишни. Пищу долго красили, чтобы она выглядела более аппетитной. В пищевой промышленности также используются различные красители. Например, они поддерживают естественные оттенки, которые выцвели из-за обработки и хранения. Красители также используются, чтобы предложить потребителям продукт того же цвета. И последнее по порядку, но не по значению, так как в случае со сладостями, лимонадами или мороженым они просто служат для радости глаз.

Некоторые красители можно добавлять непосредственно в пищу, в то время как другие разрешены только для окрашивающих покрытий и лая, которые не следует употреблять. Какие продукты можно покрасить какими веществами, это точно определено законом. Потому что их использование не должно вводить потребителей в заблуждение относительно качества пищи: коричневые красители для поддельного какао так же запрещены, как и пожелтение макаронных изделий для поддельных яиц. В других продуктах глина, полученная с помощью красителей, также не должна превышать глину свежих продуктов.

В качестве пищевых добавок допускаются как натуральные, так и искусственные красители. Природные или идентичные природе до настоящий кармин ( Е120) исключительно растительного происхождения и широко распространенный в природе. Даже если их много в листьях и плодах, их обычно делают синтетически. Химическая структура и поведение красителей, образующихся в пробирке, неотличимы от их естественных аналогов. Напротив, искусственные красители не имеют естественного аналога, но сделаны исключительно синтетически. Эта группа включает в себя спорные Азокрасители.

• В списке ингредиентов добавки этой группы обозначены как «красители», за которыми следует номер E или название конкретного вещества. Это не относится к красителям, которые использовались только в обертках или покрытиях, если они не предназначены для потребления, и этого не следует ожидать. Эти красители не обязательно указывать в списке ингредиентов.

• Не всегда добавки окрашивают пищу. В качестве ингредиента часто используются специи или пища, которые сильно окрашены. Шафран дает желтый оттенок, а свекольный сок — красный. Эти «красящие продукты» не обозначены как красители, но перечислены в списке ингредиентов для продуктов, как и все другие ингредиенты

Обогащающие добавки

Повышают питательную ценность конечных продуктов. Для примера: витамины, минералы, пищевые добавки.

Соли плавления

Сыр плавленый, изготавливается из различных видов тертого сыра, которые нагревают и расплавляют с другими ингредиентами. Тающие соли используются для того, чтобы вода, жиры и белки сыра не отделялись друг от друга в этом процессе. Они гарантируют, что все компоненты равномерно распределены в массе плавленого сыра и что она становится гладкой и сыпучей.

• В списке ингредиентов добавки этой группы обозначены как «расплавленная соль», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

 

Технологические

Все вещества, которые добавляются в муку и пекарские смеси в дополнение к эмульгаторам для улучшения их хлебопекарных свойств, называются добавками для обработки муки. Они используются, помимо прочего, для того, чтобы сделать тесто более замешиваемым, облегчить придание формы и добиться равномерного образования пор во время выпекания.

• В списке ингредиентов добавки из этой группы обозначены как «добавки для обработки муки», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Эмульгаторы

Жирные глаза появляются на курином бульоне, потому что вода и жир не могут быть смешаны — структура их молекул делает это невозможным. Эмульгаторы — это соединения, которые благодаря своей химической структуре могут сочетаться как с водой, так и с жирами. Они действуют как адаптер между двумя фазами и, таким образом, обеспечивают равномерную, стабильную смесь жировой и водной фаз (эмульсии). Если крошечные жировые капельки распределяются в преимущественно водной жидкости с помощью эмульгаторов, создается эмульсия масло-в-воде. Это касается, например, молока, винегрета или соуса. Если, с другой стороны, как в случае с маргарином или маслом, крошечные капельки воды равномерно распределяются в жире, существует эмульсия вода-в-масле. В колбасе, хлебобулочных изделиях или шоколаде эмульгаторы также обеспечивают равномерное и стабильное распределение содержащегося в них жира.

• В списке ингредиентов добавки из этой группы, обозначены как «эмульгаторы», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Ароматизаторы

Добавки, которые придают пище определенный вкус или запах. Могут быть получены из натуральных ингредиентов или созданы искусственно.

Увлажнители

Чтобы пища не высыхала при контакте с окружающим воздухом, используются увлажнители. Благодаря своей структуре эти вещества способны связывать влагу или поглощать ее из воздуха. Они также могут способствовать растворению сухого порошка в жидкости. Основными областями применения увлажнителей являются выпечка и сладости, в которых они предотвращают кристаллизацию сахара.

• В списке ингредиентов добавки в этой группе обозначены как «увлажнители», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Усилители вкуса

Интенсивная обработка, такая как сушка, нагревание или заморозка, может повлиять на вкусовые ингредиенты пищи. Усилители вкуса используются, чтобы подчеркнуть или подчеркнуть вкус, который все еще присутствует. Эти вещества, которые часто являются безвкусными, способны усиливать различные вкусовые ощущения и ароматы во рту, которые присутствуют только в небольших количествах в пище. Они также позволяют производителям использовать немного дорогих специй, трав или других ароматических ингредиентов. Некоторые усилители вкуса подчеркивают сладкое, другие пряные вкусовые ощущения.

• В списке ингредиентов добавки в этой группе обозначены как «усилители вкуса», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Популярным примером является глутамат натрия. 

Укрепляющие 

Некоторые продукты, такие как фрукты и овощи, могут потерять свою структуру при обработке. Если клеточные стенки повреждены, не только витамины, минералы и ароматы легко теряются. Ингредиенты также теряют твердость и становятся мягкими. Чтобы предотвратить это, используются так называемые усиливающие добавки: они обычно действуют на поверхность защищаемых ингредиентов и поддерживают там прочность клеток. Некоторые вместе с гелеобразующими добавками, также обеспечивают стабильную структуру гелей. Многие усиливающие добавки имеют другие функции в еде. Пример антиоксиданты, регуляторы кислотности или тающие соли.

• В списке ингредиентов добавки в этой группе обозначены как «усиливающие добавки», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Пищевой газ ( упаковочный )

Пища легко портится в присутствии кислорода: с одной стороны, газ приводит в движение химические процессы, от которых страдают цвет, вкус и консистенция. С другой стороны, многочисленные микроорганизмы могут очень хорошо размножаться в богатой кислородом среде и по-разному портить пищу. Упаковочные газы используются для обеспечения минимального контакта продуктов с кислородом. Они заполняются в упаковку до, после или с пищей, вытесняя кислород из окружающей среды.

В газонепроницаемой упаковке, которая не пропускает кислород и не выделяет часть упаковочного газа, пища не контактирует с кислородом и поэтому дольше остается свежей. Однако после вскрытия упаковки эта защита теряется. Упаковочные газы — это без исключения природные газы или их смеси.

• Не обязательно маркировать упаковочные газы по названию. Если использовались упаковочные газы, на упаковке имеется надпись «упаковано в защитной среде».

Консерванты 

Дрожжи, плесень и бактерии иногда являются незаменимыми помощниками в производстве продуктов питания. Без них, например, пиво, некоторые сыры и квашеная капуста были бы немыслимы. Однако микроорганизмы, которые портят пищу, являются проблематичными. Эта так называемая микробная порча, может представлять серьезную угрозу для здоровья человека: пищевое отравление бактериями не является тривиальным вопросом. Плесень также образует токсичные вещества из группы афлатоксины. Афлатоксины , которые являются канцерогенными и могут повредить печень и нервы. Поэтому химические соединения используются в пищевой промышленности в качестве консервантов, которые подавляют рост микроорганизмов и, таким образом, продлевают срок годности и сохранность продуктов.

Большинство консервантов работают только против определенных микроорганизмов и только при определенных условиях окружающей среды. Чтобы контролировать как можно больше микробов, несколько консервантов часто объединяют в одном продукте. Чтобы гарантировать, что они не используются в больших количествах, чем это абсолютно необходимо, к консервантам применяются установленные законом максимальные количества. Они также зависят от того, используется ли вещество индивидуально или вместе с другими. Некоторые из этих веществ, разрешены только для обработки поверхностей, которые не предназначены для употребления в пищу, таких как кожура сыра и кожура цитрусовых.

В списке ингредиентов добавки этой группы обозначены как «консерванты», за которыми следует номер E или название конкретного вещества. Упакованные пищевые продукты, в которые была добавлена ​​сера, такие как сухофрукты, также должны иметь маркировку «сульфурированные» или «с серой» на видимой стороне упаковки.

Уксус, сахар и соль также оказывают антимикробное и консервирующее действие. Однако юридически они не считаются добавками, а перечислены в качестве обычных ингредиентов в списке ингредиентов.

Загустители

Для всех соусов, которые готовите в домашних условиях, вы используете крахмал. Модифицированный крахмал, используются в качестве загустителей в пищевой промышленности. Он увеличивают вязкость продуктов, делая густые супы, соусы и десерты. В дополнение к крахмалу, гелеобразующие агенты часто используются для загущения. Поскольку загустители связывают воду, их часто используют в легких продуктах, где они дают кремообразную консистенцию без «сливочных» калорий.

• В списке ингредиентов добавки этой группы обозначены как «загустители», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Стабилизаторы

Для сохранения цвета, структуры и консистенции пищи, а так же длительного хранения, используются вещества из группы стабилизаторов. Различные эмульгаторы, антиоксиданты, пенообразователи, регуляторы кислотности и антиадгезивы собираются под этим общим термином.

Так называемые стабилизаторы облаков, например, гарантируют, что компоненты фруктов, распределенные в естественно мутных фруктовых соках, равномерно плавают в соке и не оседают на дне бутылки.

Сами стабилизаторы не имеют красящих свойств. Однако они способны сохранять, усиливать или стабилизировать цвета, присутствующие в пище. С этой точки зрения, например, консерванты Е 249 — 252 также являются стабилизаторами цвета, поскольку они сохраняют красный цвет в мясе.

• В списке ингредиентов добавки этой группы обозначены как «стабилизаторы», за которыми следует номер E или название конкретного вещества.

Желатинирующие ( желирующие добавки )

Подсластители 

Печенье для диабетиков имеет сладкий вкус, но не вызывает повышения уровня инсулина, жевательные резинки без сахара помогают предотвратить разрушение зубов, а многие легкие продукты предлагают сладость без лишних калорий — вещества, которые делают вас сладкими, не нарушая метаболические пути сахара, являются обычным явлением. В группе этих так называемых подсластителей, сахарозаменители отличаются от подсластителей.

Как сахар и его близкие родственники, сахарозаменители входят в число углеводов, состоящих исключительно из углерода, кислорода и водорода. Их химическая структура идентифицирует сахарозаменители как так называемые сахарные спирты. Помимо особой химической структуры, они не имеют ничего общего с алкогольным опьяняющим алкоголем. Они не влияют на уровень сахара в крови и уровень инсулина и поэтому широко используются в диабетических продуктах. Тем не менее, они дают небольшое количество энергии около 2 — 4 ккал / г при расщеплении. Поэтому они не обязательно помогают экономить калории.

Заменители сахара очень медленно расщепляются в тонкой кишке и поэтому достигают нижних отделов кишечника в основном без изменений. Поскольку они черпают воду из своего окружения, они быстро приводят к диарее. Таким образом, продукты, содержащие более 10% заменителей сахара, имеют маркировку «могут оказывать слабительное действие при чрезмерном употреблении».

Заменители сахара включают в себя: Сорбит ( Е 420 ), Маннит ( Е 421 ), Изольмат Е 953, Мальтит ( Е965 ), Лактит ( Е 966 )  и Ксилит ( Е 967 ). Простая сахарная фруктоза является заменителем сахара из-за того, как она расщепляется в организме, но юридически не считается добавкой.

В то время как заменители сахара можно проследить до натуральных сладких растительных соков или крахмала, подсластители часто не имеют естественного аналога. Они используются только в 30-3000 раз слаще сахара в очень небольших количествах. Поскольку их энергетическое содержание очень низкое по отношению к сладости, подсластители в обычно потребляемых количествах практически не дают энергии.

Поскольку различные подсластители различаются по своим свойствам и не гармонируют с любым другим вкусом, часто используются комбинации подсластителей. Некоторые из этих смесей также имеются в продаже в виде таблеток или в жидкой форме в виде так называемых столовых подсластителей. Упаковка этих продуктов всегда показывает, какие подсластители были объединены.

Подсластители: Ацесульфам К ( Е950 ), Аспартам ( Е 951 ), Циклогексансульфонаминовая кислота ( Е 952 ), Сахарин ( Е 954 ) , Сукралоза ( Е 955 ) , Тауматин ( Е 957 ), Неогесперидин ( Е 959 ) , Аспартам ацесульфамовая соль ( Е 962 ).

• В списке ингредиентов добавки в этой группе обозначены как «подсластители», за которыми следуют номер E или название конкретного вещества. Описание продажи соответствующего продукта также должно быть дополнено словами «с подсластителями». Содержит ли пища подсластители Аспартам ( Е 951 ) или Аспульфамовая соль ацесульфама ( Е 962 ), примечание «содержит источник фенилаланина» также обязательна на упаковке. Фруктоза-заменитель сахара по закону не входит в состав добавок и поэтому указана в перечне ингредиентов без дополнительного внимания.

Спортивные добавки

Употребляются спортсменами для достижения различных результатов. Пример: наращивание мышечной массы, ускорить обмен веществ, восстановиться после тренировки.

 

Добавки в основном увеличивают цену производимого продукта, поскольку добавки представляют собой специальные вещества. В зависимости от типа и способа действия, добавки могут быть опасны для здоровья. 

Состояние добавок

1. Жидкость — вода, сок, суспензия. 
2. Газ — углекислота, азот, кислород.
3. Пар — пар в хамам, бане.
4. Гранула — пластик, корм для животных.
5. Порошок — цемент, специя, 
6. Лед — кубики бульона.
7. Таблетка, капсула — лекарственные препараты, БАД.
8. Сыпучее — специи, чай, лекарственные травы.  

Виды добавок

Органическая 

Получают из органического сырья! Для примера возьмем специю Шафран, которую используют практически все жители нашей планеты. Специя является органической добавкой, которая применяется для получения желаемого вкусового результата.   

Минеральная — неорганическая добавка природного или техногенного происхождения.

Химическая — полученная в лабораторных условиях.